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Quand je ferme les yeux, les odeurs venant de la cuisine me ramène en enfance et c'est un vrai régal.
Quand on a grandit comme moi, tout près du laboratoire de son charcutier de papa, ça laisse des souvenirs incroyables de terrines, de friands, de pâtés en croûte, de galantines, de rillettes, de saucisses, de saucissons, et de tout ce qui avec l'âge est de moins en moins recommandé pour la santé, mais qui vous titille les papilles car ça vous a rendu gourmand à tout jamais.
J'ai toujours eu le désir de refaire les gestes tant de fois observés dans ce fameux laboratoire, car même si il y a bien longtemps que tout ça a disparu, mes souvenirs sont intacts. J'aimerai tant que ces recettes familiales ne se perdent pas. Je passe déjà le relais à ma doudou, qui relève le défi avec brio, mais je ne perds pas espoir pour la génération suivante car ma princesse Lola a un goût très marqué pour la cuisine.
De nos jours, à part chez un bon charcutier, il est bien difficile de trouver des pâtés en terrine dignes de ce nom et, quelquefois, si on regarde la terrine d'un peu plus près, je parle du contenant, on peut douter de la fabrication maison du contenu.
Alors comme l'on n'est jamais mieux servi que par soi-même, on relève les manches et on se dirige vers la cuisine.
Pour une belle terrine...
Il vous faut :
400g d’échine de porc
400g de gorge de porc
200g foie de porc
13g de sel
8g de poivre moulu
1 dizaine de baies de genièvre
1 cuillère à café bombée de 4 épices
100g de pistaches non salées
10cl d’armagnac
2 œufs
1 échalote
1 oignon
1 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
1 crépine de porc
Couper la viande en morceaux et la passer au hachoir muni d'une grille dont le diamètre des trous est de 8 ou 10mm (la grille la plus grosse pour le hachoir kitchenaid)
Éplucher et hacher menu l’oignon et l’échalote. Écraser la gousse d’ail au presse-ail.
Ajouter le tout à la viande hachée.
Ajouter les pistaches préalablement torréfiées.
Casser les 2 œufs dans la farce, ajouter enfin l’armagnac, puis mélanger le tout. Filmer au contact.
Laisser reposer la farce 24h au frais.
Le lendemain…
Préchauffer le four à 180°C
Garnir une terrine avec la crépine en la laissant déborder tout autour. Verser le mélange dans la terrine, bien tasser avec les mains pour que la farce soit bien compacte et sans trous d'air, recouvrir avec la crépine, en la repliant sur la farce (couper l’excédent de crépine).
Décorer avec une ou deux feuilles de laurier.
Faire cuire la terrine au bain-marie pendant au moins 1h30. Tester la cuisson avec une grosse aiguille ou la lame d’un couteau. Après cuisson, laisser reposer au moins 48h au frais avant de déguster.
La terrine peut se conserver une bonne semaine au frais.
Vérifier la température à l'aide d’une sonde de cuisson, celle-ci doit atteindre au moins 75°C au cœur de la terrine, ceci afin de détruire les bactéries et pour assurer la bonne conservation du produit.
Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.
...à bientôt !
mamie caillou
